Il suo lavoro unisce alta cucina, ricerca nutrizionale e riflessione culturale sul cibo. Guardando al “domani”, quali principi ridefiniranno il nostro modo di cucinare, mangiare e pensare l’alimentazione sia nelle case sia nei sistemi collettivi come scuole e ospedali?
I principi su cui deve poggiare la cucina di oggi e di domani – sia essa casalinga o pubblica, alta cucina o ristorazione familiare – sono cultura, gusto, salute, sostenibilità e accessibilità. Oggi vedo maggior consapevolezza nel consumatore, specialmente nei giovani che si pongono molte domande su ciò che mangiano e sul futuro del pianeta. Sono molto fiducioso quando guardo al domani, ma penso che siano necessari studio, creatività, scienza. È indispensabile aprire nuovi percorsi formativi capaci di fornire gli strumenti necessari a chi si occupa di alimentazione – in tutte le sue forme – e aprire il dialogo tra discipline diverse. Proprio per questo sto lavorando alla creazione di un Campus, in cui confluirà la mia scuola di cucina, l’Accademia Niko Romito, ma che ospiterà anche nuovi spazi di confronto. Sarà un centro di ricerca e sviluppo innovativo sul cibo che lavorerà su diversi fronti, con un’attenzione particolare alla ristorazione collettiva. Diversi progetti di ricerca sono già in corso, mentre l’edificio è in costruzione.
Il linguaggio della cucina può veicolare messaggi molto forti.
Nei suoi progetti di ristorazione collettiva e nutrizione clinica ha dimostrato che qualità, equilibrio nutrizionale e accessibilità non sono obiettivi in conflitto. Che ruolo può avere la cucina – intesa come processo e come linguaggio – nel ridurre disuguaglianze alimentari e nel contribuire alla salute pubblica in un contesto di emergenze sanitarie e ambientali sempre più frequenti?
Lo ha espresso molto bene: la cucina è uno strumento importante per abbattere le disuguaglianze, sia in quanto processo – creativo, scientifico e produttivo – sia come linguaggio culturale. Il linguaggio della cucina può veicolare messaggi molto forti ed è attraverso l’ottimizzazione dei processi che la qualità può diventare effettivamente accessibile.
L’alta cucina, se intesa come ricerca e non come semplice spettacolo, può in realtà avere una ricaduta molto più vasta, grazie anche alla sua visibilità. Quando al Ristorante Reale ho dedicato il menù degustazione interamente al vegetale, volevo porre attenzione sulle sue potenzialità e questo è servito anche a ispirare molti giovani cuochi. Il mio approccio all’ingrediente ha sempre avuto come obiettivo quello di esplorarne le potenzialità nascoste attraverso nuove tecniche. Cerco espressioni del gusto pure e profonde, e amo utilizzare ingredienti considerati ordinari per portarli in una nuova dimensione. Questo approccio al gusto mi ha condotto naturalmente verso preparazioni salubri, in cui “buono” e “sano” sono due facce della stessa medaglia.
Quasi dieci anni fa ho lavorato a “Intelligenza Nutrizionale”, un progetto di ricerca d’avanguardia sviluppato con La Sapienza università, l’azienda Giomi e l’Ospedale Cristo Re di Roma. In quel contesto ho collaborato con medici, ricercatori e tecnologi per ripensare radicalmente l’offerta delle mense ospedaliere. Non si trattava semplicemente di scrivere menu più “accattivanti”, ma di rivoluzionare l’intero processo produttivo. Abbiamo dimostrato come tecniche innovative possano migliorare in modo significativo il profilo nutrizionale e organolettico dei piatti, ottimizzando al contempo le logistiche di preparazione e servizio, nel rispetto dei vincoli di costo.
Quell’esperienza mi ha dato lo stimolo per proseguire questo percorso. E proprio lo scorso 19 gennaio, a L’Aquila, abbiamo presentato #iomangioascuola: un progetto voluto e supportato dalla Regione Abruzzo per fornire strumenti innovativi a supporto delle linee guida regionali per la ristorazione scolastica. Una sinergia tra ricerca gastronomica e scientifica, grazie alla collaborazione con le tre università del Comitato di coordinamento regionale universitario dell’Abruzzo e il costante dialogo con la sanità pubblica attraverso le asl.
La ristorazione collettiva rappresenta il terreno più strategico su cui si gioca questa sfida perché consente di raggiungere un numero elevatissimo di persone. Sia con “Intelligenza Nutrizionale” sia con #iomangioascuola abbiamo ottenuto risultati estremamente promettenti, che auspico possano stimolare nuove sinergie e dare vita ad altre iniziative virtuose.
La ricerca gastronomica diventa rigenerativa quando usa intelligenza, fantasia e innovazione.
Credits: Andrea Straccini
Molti osservatori sostengono che la cucina del futuro dovrà essere “rigenerativa”: capace di ridurre l’impatto ambientale e, allo stesso tempo, di generare benessere culturale e sociale. In che modo la ricerca gastronomica può diventare uno strumento concreto di sostenibilità, senza rinunciare alla creatività e alla complessità sensoriale che caratterizzano la grande cucina?
La creatività può e deve generare sostenibilità. La ricerca gastronomica diventa rigenerativa quando usa intelligenza, fantasia e innovazione per trasformare ingredienti “semplici” in piatti gustosi, nutrienti e sostenibili, per ridurre gli sprechi, l’impatto ambientale, senza mai rinunciare alla complessità sensoriale. Estrarre il massimo del gusto da un ingrediente “povero”, ridurre le proteine animali o i tempi di cottura grazie alla tecnologia è un atto creativo che contribuisce a preservare le risorse del pianeta.
Un esempio è il lavoro che abbiamo svolto sulle zuppe di legumi. Utilizzando la tecnologia dell’autoclave, con uno studio meticoloso di tempi e temperature, siamo riusciti a ottenere piatti pronti con “etichetta pulita”, che preservano gusto, consistenze e valori nutritivi intatti e si conservano a temperatura ambiente per oltre un anno senza necessità di conservanti o della catena del freddo. Questo significa abbattere i consumi energetici e gli sprechi logistici garantendo un prodotto d’eccellenza. Le zuppe di legumi rappresentano la tradizione, sono un piatto della cucina cosiddetta “povera” di molte regioni d’Italia; l’innovazione le rende facilmente accessibili, anche per chi non ha il tempo o la voglia di cucinare. La cucina italiana ha sempre dimostrato la capacità di trasformare ingredienti semplici in piatti straordinari. Il recente riconoscimento Unesco della cucina italiana come sistema culturale sottolinea quanto la nostra cultura gastronomica sia, per definizione, intelligenza applicata: una ricchezza che racconta la nostra storia e, al tempo stesso, guarda al futuro.
L’incontro tra cibo, salute e ambiente richiede un’evoluzione nelle competenze di tutti gli attori coinvolti.
I sistemi alimentari globali stanno attraversando una trasformazione profonda, che tocca tecnologia, filiere, educazione e immaginari. Quali competenze — dello chef, del ricercatore, del cittadino — ritiene indispensabili per costruire un nuovo patto tra cibo, salute e ambiente?
L’incontro tra cibo, salute e ambiente richiede un’evoluzione nelle competenze di tutti gli attori coinvolti. Allo chef è richiesta la capace di dialogare tanto con il proprio territorio quanto con la scienza e di condividere le proprie competenze per metterle a sistema. Al cittadino è invece chiesta curiosità, insieme a una grande consapevolezza dell’impatto delle proprie scelte alimentari. Proprio per questo parlare di sostenibilità significa innanzitutto parlare di formazione: immaginare nuovi percorsi educativi, capaci di trasmettere conoscenze e competenze aggiornate, e di costruire una cultura del cibo che sappia guardare al “domani” in modo responsabile e integrato.
Credits: Brambilla Serrani
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Il cibo come cura. Dalla corsia alla mensa
Cosa succede al cibo mentre viene cucinato? L’Accademia Niko Romito ha fatto di questa domanda il punto di partenza di due progetti che applicano la stessa filosofia in contesti diversi: l’ospedale e la scuola. L’idea è che la qualità del cibo collettivo non sia un lusso ma una questione di cura e che la ricerca gastronomica possa trasformare l’esperienza di chi mangia in corsia o in una mensa scolastica.
Nel 2016 prende forma il progetto IN – Intelligenza Nutrizionale, nato dall’incontro tra un cuoco tre stelle Michelin e una mensa ospedaliera. Niko Romito ha voluto portare nei reparti lo stesso metodo con cui studia la trasformazione degli alimenti al Reale: analizza cosa accade alla materia prima durante la cottura, ne misura i valori nutrizionali e antiossidanti, e costruisce un protocollo replicabile che migliora insieme la qualità del piatto e il suo valore nutritivo, senza sforare i vincoli di budget della ristorazione collettiva. Promosso dalla società GioService che offre servizi alle strutture sanitarie italiane, il progetto è stato sviluppato in partnership con l’Unitàdi ricerca in scienza dell’alimentazione e nutrizione umana della Sapienza universitàdi Roma, l’ospedale Cristo Re di Roma e Analysis Group. L’obiettivo non è quello di portare la gastronomia d’autore nei reparti, ma qualcosa di più concreto: un pasto capace, nelle parole di Romito, di regalare un sorriso al paziente. Perché il cibo in ospedale non è solo nutrimento. È parte dell’esperienza di cura.
A distanza di dieci anni lo stesso principio si ritrova in #iomangioascuola, il neonato progetto promosso dalla Regione Abruzzo in collaborazione con l’Accademia Niko Romito, le asl regionali e le università abruzzesi, con l’obiettivo di ripensare la ristorazione scolastica. Il fondamento è la legge regionale del 2021, che per prima ha riconosciuto alle mense scolastiche un ruolo strategico nelle politiche di salute pubblica. Il cuore del progetto è ancora il metodo Romito: l’applicazione di tecniche avanzate, quali cottura in depressione, vapore controllato, salamoia per i vegetali, per migliorare insieme profilo organolettico e valore nutrizionale, nel rispetto dei costi della ristorazione collettiva. Il risultato è un manuale operativo con schede tecniche e ricette, che diventerà la base delle future linee guida per le mense scolastiche abruzzesi, insieme a un programma di formazione con borse di studio per i giovani del territorio.
Non è alta cucina calata dall’alto, ma qualcosa di più ambizioso: dimostrare che con una ricetta semplice si può ottenere un piatto leggero e saporito, che unisce gusto e benessere e che trasforma l’ora di pranzo in un momento di educazione al gusto. Perché la mensa – scolastica o ospedaliera – non è un semplice servizio di ristoro. È il luogo in cui si impara, o si reimpara, a riconoscere la qualità.
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